Xây dựng tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát

Thịt lợn của Vissan được thực hiện giết mổ trên dây chuyền công nghiệp có sự kiểm soát chặt chẽ bởi ngành chức năng.

Theo Cục Quản lý chất lượng nông, lâm sản và thủy sản (Nafiqad), chế biến thịt lợn mát (thịt mát) đang là mục tiêu mà ngành chăn nuôi hướng đến nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và các tiêu chí xuất khẩu. Tuy nhiên để đạt mục tiêu đề ra, yêu cầu cấp bách là phải xây dựng tiêu chuẩn quốc gia về sản phẩm này, phân biệt rõ với các sản phẩm thịt tươi, thịt lạnh đông.

Cục trưởng Quản lý chất lượng nông, lâm sản và thủy sản Nguyễn Như Tiệp cho biết, cùng với thịt chế biến, đồ hộp, trên thị trường hiện nay đang lưu hành chủ yếu hai dòng sản phẩm thịt lợn, đó là: thịt tươi (thịt ấm) và thịt lạnh đông. Trong đó, thịt tươi, tức loại thịt sau khi giết mổ xong, thịt vẫn để ở nhiệt độ thường trong suốt quá trình pha lọc, bảo quản, bày bán. Còn thịt lạnh đông là sau khi giết mổ được đem đi cấp đông.

Theo ông Tiệp, để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm, quá trình bảo quản thịt phải đáp ứng các yêu cầu “nhanh, lạnh, sạch”, có nghĩa là phải giết mổ lợn trong thời gian nhanh nhất có thể, rồi đưa vào làm lạnh ngay, và tất cả các bề mặt tiếp xúc từ con người, dao thớt, cho đến mặt bàn… đều phải bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh để tránh ô nhiễm vi sinh. Thịt lợn sau khi giết mổ được đem đi cấp đông ngay cho nên không còn cơ hội để cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Nhưng đối với sản phẩm thịt tươi (thịt ấm), sau khi giết mổ, việc bảo quản, bày bán chưa tuân thủ hướng dẫn vệ sinh chuẩn, các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp sản phẩm không được vệ sinh sạch sẽ, gây nhiễm bẩn và cộng thêm nhiệt độ môi trường cao là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Do đó, thịt tươi theo cách sản xuất hiện nay chỉ trong vòng một thời gian ngắn sau giết mổ sẽ không còn tươi, thậm chí bị ôi, thiu do vi sinh vật phát triển mạnh.

Số liệu giám sát dạng thịt tươi (thịt ấm) ngay sau giết mổ trên diện rộng những năm gần đây cho thấy, tỷ lệ mẫu vi phạm về các chỉ tiêu vi sinh như nhiễm E.Coli vượt mức cho phép, nhiễm Salmonella (khuẩn gây bệnh thương hàn) còn ở mức tương đối cao. Tuy nhiên, do thói quen tiêu dùng và nhất là hệ thống cung ứng sản phẩm thịt của nước ta hiện nay chủ yếu là bán thịt sau giết mổ ngay tại chợ cho nên sản phẩm thịt tươi (thịt ấm) từ trước đến nay đang chiếm ưu thế, hầu hết người tiêu dùng chưa biết đến sản phẩm thịt mát. Hơn nữa, khái niệm về thịt tươi trong TCVN 7046:2009 do ghi bảo quản ở nhiệt độ từ 00C đến 40C cũng dễ gây hiểu nhầm là đã bao gồm cả sản phẩm thịt mát.

Trong khi đó, theo TS Trần Ðăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm, kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông, lâm, thủy sản (thuộc Nafiqad): sản xuất thịt mát không phải chỉ đơn thuần là mang thịt đưa vào cấp đông mà có yêu cầu về quy trình sản xuất và tiêu chuẩn khắt khe từ công đoạn giết mổ tới bảo quản, chế biến, pha lọc, bày bán đều cần tuân thủ trong nhiệt độ từ 00C đến 40C để bảo đảm chất lượng thịt đạt được độ tươi ngon nhất và an toàn vệ sinh thực phẩm. Không những thế, với quy trình làm mát được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản, phân phối trong điều kiện mát làm cho sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt của quá trình sinh hóa như: làm cho thịt mềm, tăng hương vị cho miếng thịt, đồng thời cũng tăng khả năng tiêu hóa, hấp thụ và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thịt. Chuỗi sản xuất và bảo quản, lưu thông luôn ở nhiệt độ mát, không những giúp bảo đảm tính an toàn thực phẩm mà còn giúp kéo dài thời hạn sử dụng thịt mát so với thịt tươi hiện nay.

Ðược biết, thịt mát đang là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới như EU, Mỹ… Vì vậy, việc xây dựng mới TCVN về quy trình sản xuất cũng như bảo quản, chế biến thịt mát là yêu cầu cấp bách, không chỉ làm rõ sự khác biệt giữa sản phẩm thịt tươi (thịt ấm), thịt lạnh đông với thịt mát, mà còn góp phần đón đầu trong công tác quản lý, giúp minh bạch và thúc đẩy sự cạnh tranh lành mạnh trong kinh doanh. Không những vậy, TCVN về thịt mát còn giúp các doanh nghiệp sản xuất có được nền tảng đầy đủ về mặt pháp lý, đồng thời giúp người tiêu dùng Việt Nam được tiếp cận và tiêu thụ một sản phẩm tươi ngon, an toàn cho sức khỏe. TCVN thịt mát còn giúp nâng tầm ngành công nghiệp giết mổ và chế biến thịt tại Việt Nam, cũng như hướng đến thị trường xuất khẩu.

Theo Nhandan