Ứng dụng khoa học công nghệ xây dựng mô hình bảo quản, chế biến: Nâng cao giá trị quả trám đen

– Quả trám đen có hương vị thơm ngon được nhiều người ưa chuộng, tuy nhiên đây là loại quả khó bảo quản, thời gian bảo quản ngắn, dễ bị biến đổi hương vị nếu không được chế biến đúng cách. Việc ứng dụng khoa học công nghệ trong bảo quản, chế biến quả trám giúp người tiêu dùng dễ dàng, thuận tiện hơn khi sử dụng sản phẩm.

Trám đen là loại quả giàu dưỡng chất tự nhiên như: Vitamin C, axit hữu cơ, protein, lipit…. Đây là loại thực phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng, chế biến thành món ăn ngon như: trám đen om, muối, kho cùng thịt, cá… So với trám đen tại nhiều tỉnh, thành phố trong cả nước, quả trám đen Lạng Sơn có cùi dầy, hạt nhỏ, vị thơm, bùi, béo đặc trưng. Do cây trám cho thu hoạch tập trung trong một thời gian ngắn (từ tháng 9 đến tháng 11 hằng năm) nên người dân Lạng Sơn thường kéo dài thời gian bảo quản, sử dụng bằng cách nấu với nước muối, sấy, cấp đông sau khi om. Tuy nhiên để sản phẩm trở thành hàng hóa, có thể vận chuyển đi xa, mở rộng thị trường, tăng giá trị sản phẩm thì cần có quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có tem nhãn, truy xuất nguồn gốc để người tiêu dùng dễ dàng nhận biết.

Thành viên nhóm nghiên cứu tiến hành đóng gói sản phẩm trám ngâm muối

Từ tháng 5/2020 đến tháng 12/2021, nhóm nghiên cứu do Thạc sỹ Nguyễn Thị Hải, Trưởng Phòng Kỹ thuật, Công ty Cổ phần Đầu tư phát triển nông nghiệp Trọng Anh, chi nhánh Nghệ An (Thanh Lương, Thanh Chương, Nghệ An) làm chủ nhiệm phối hợp với Công ty TNHH TM XD Thiên Phú (xã Hoàng Đồng, thành phố Lạng Sơn) triển khai thực hiện dự án: “Ứng dụng khoa học công nghệ xây dựng mô hình bảo quản, chế biến quả trám đen tại tỉnh Lạng Sơn”.

Bà Nguyễn Thị Hải, chủ nhiệm dự án cho biết: Mục tiêu của chúng tôi là xây dựng tài liệu hướng dẫn kỹ thuật bảo quản, chế biến quả trám đen bằng phương pháp muối và sấy lạnh; xây dựng mô hình bảo quản và chế biến quả trám đen gắn với tiêu thụ sản phẩm, công suất 5-7 tấn nguyên liệu/vụ; tạo ra 500 kg sản phẩm trám đen muối và 500 kg sản phẩm trám đen sấy đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm…

Triển khai xây dựng mô hình bảo quản và chế biến quả trám đen, nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát nguồn nguyên liệu trên địa bàn tỉnh. Kết quả cho thấy, cây trám đen được trồng tại các huyện, thành phố trên địa bàn tỉnh. Trong đó, nhiều nhất là huyện Văn Quan với diện tích trên 80 ha, sản lượng đạt từ 120 đến 150 tấn quả/năm.

Sau khi điều tra, nhóm triển khai dự án tiến hành tiếp nhận quy trình kỹ thuật chế biến, bảo quản quả trám đen từ Công ty Cổ phần Đầu tư phát triển nông nghiệp Trọng Anh chi nhánh Nghệ An, đây là đơn vị đã sản xuất thành công sản phẩm quả trám đen muối, trám đen sấy. Trên cơ sở kỹ thuật được chuyển giao, nhóm đã tiến hành nghiên cứu, thử nghiệm quy trình bảo quản quả tươi, chế biến các sản phẩm từ quả trám. Kết quả thử nghiệm cho thấy, trong điều kiện nhiệt độ từ 6 đến 8 độ C, độ ẩm từ 85 đến 90%, quả trám đen vẫn giữ được độ tươi và căng mọng đến 8 ngày; ở nhiệt độ 65 độ C, nồng độ muối 8%, thời gian om 15 phút cho quả trám chín đều, giữ được vị thơm, bùi, béo tự nhiên, độ mặn vừa phải; sấy quả trám 2 lần với nhiệt độ 60 độ C và 50 độ C, thời gian 3 và 5 giờ cho ra sản phẩm khô ráo song vẫn giữ được nguyên hương vị tự nhiên của quả trám.

Sau khi thử nghiệm thành công quy trình bảo quản, chế biến quả trám đen bằng phương pháp om muối, sấy lạnh, tháng 9/2020, nhóm nghiên cứu đã xây dựng cơ sở sản xuất với diện tích 120 m2. Cùng đó, mua sắm các trang thiết bị phục vụ sản xuất với quy mô từ 5 đến 7 tấn/năm như: máy sấy công suất 100 kg/mẻ, kho lạnh 12 m2, nồi thanh trùng, bể làm nguội, bàn chế biến, máy đo độ ẩm, máy dán màng, máy hút chân không… Tiến hành sản xuất hàng hóa từ năm 2020 đến này, cơ sở sản xuất của Công ty TNHH XD TM Thiên Phú đã sử dụng hơn 5.000 kg nguyên liệu tươi và cho ra hơn 6.600 lọ (800 gram/lọ, 1.280 gram/lọ) trám đen ngâm muối ăn liền, 2.700 gói (200 gram/túi) trám đen sấy tách hạt, thời gian sử dụng lên đến 6 tháng. Các sản phẩm sau khi chế biến được chuyển đến Viện Nghiên cứu tăng trưởng xanh, Đại học Nông nghiệp Việt Nam (Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội) để phân tích. Sau khi phân tích, các chỉ tiêu vi sinh, hàm lượng kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đều nằm trong ngưỡng cho phép; các chất dinh dưỡng đều ở mức cao. Cùng đó, nhóm nghiên cứu tiến hành thiết kế, sản xuất bộ nhận diện cho sản phẩm.

Chị Nguyễn Kim Thoa, ở quận Hà Đông, Hà Nội cho biết: Tôi là người Lạng Sơn nên rất thích những món ăn được chế biến từ quả trám đen. Tình cờ tôi thấy sản phẩm trám đen ngâm nước muối, trám đen sấy lạnh bày bán trong siêu thị nên đã mua về dùng thử. Các sản phẩm này đều có thể ăn liền, ăn chơi hay ăn với cơm đều rất ngon. Sản phẩm được đóng hộp vệ sinh và có thể bảo quản trong thời gian dài mà không phải giữ đông nên tôi rất thích.

Ông Trần Thế Kiên, Giám đốc Công ty TNHH XD TM Thiên Phú cho biết: Sản phẩm trám đen ngâm muối, trám đen sấy lạnh ăn liền do chúng tôi sản xuất đang được tiêu thụ chủ yếu tại thị trường Hà Nội và một số tỉnh lân cận. Trong năm 2022, công ty đã nhận được đơn hàng từ một số doanh nghiệp, siêu thị tại Hà Nội, dự kiến sản lượng sản xuất trong năm 2022 sẽ khoảng 15 tấn nguyên liệu.

Cuối năm 2021, dự án “Ứng dụng KHCN Xây dựng mô hình bảo quản, chế biến quả trám đen tại tỉnh Lạng Sơn” đã được Hội đồng khoa học tỉnh nghiệm thu. Thành công của dự án là tiền đề để người dân trên địa bàn tỉnh phát triển cây trồng này, tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế cao.