“Trời mưa thì giã cốm ăn chơi”

Ở vùng cao Tây Bắc, cốm Tú Lệ (Yên Bái) nổi tiếng nhất, được nhiều người biết đến và sử dụng. Nhưng có một nơi khác, nhẩn nha làm cốm, nhẩn nha bán, chưa được biết đến nhiều, nhưng ai đã được nếm sẽ không quên được hương vị thơm ngọt ngào ngậy sữa của lúa nếp non. Đó là cốm Bắc Hà.

Vào mùa lúa mới, người Tày ở các xã vùng cao Bắc Hà (Lào Cai) như Na Lo, Tà Chải, Na Hối, Bản Liền… lại bước vào vụ làm cốm báo cáo tổ tiên. Gia đình ông bà Lâm A Nhói và Vàng Thị Yêu (xã Bản Liền), người dân tộc Tày, đã có truyền thống làm cốm từ lâu đời. Không biết từ bao giờ, chỉ biết từ nhỏ đã thấy các cụ truyền lại cách làm.

Ông Lâm A Nhói cho biết, thường là vào lễ ăn cơm mới, mọi người trong thôn lại tìm một ngày đẹp trong tháng 8 hoặc tháng 9 âm lịch để cả làng cùng làm cốm, kính dâng tổ tiên và cùng thưởng thức một sản vật kỳ diệu của thiên nhiên được bàn tay con người chế biến. Ngoài việc cúng tổ tiên, người Tày ở Bản Liền còn có tục cặp vợ chồng trẻ mới cưới sẽ làm cốm để cô dâu mang về biếu gia đình bên ngoại trước ngày thu hoạch.

Hương vị cốm ở Bắc Hà rất đặc biệt. Ông Lâm A Nhói cho biết, khí hậu của các xã vùng trung và vùng cao Bắc Hà khá lạnh, cho nên chỉ trồng được một vụ lúa mỗi năm, kéo dài từ tháng 6 đến tháng 10 âm lịch. Lúa làm cốm ở đây được lấy từ giống lúa nếp bản địa, trồng trên nương, trên đồi cao, cho nên có hương vị thơm ngọt khác hẳn với lúa nếp đồng bằng. Lúa nếp được trồng để lấy gạo đồ xôi, làm khẩu hang và giã cốm. Khẩu hang là lúa nếp già hơn cốm và non hơn gạo nếp, khi đồ xôi hoặc ninh cháo đều cho mùi thơm và vị ngon khác biệt. Khẩu hang Bắc Hà cũng như cốm, không có nhiều, vì các gia đình chỉ làm đủ để ăn trong nhà.

Trở lại với cốm, cây lúa khi vỏ hơi ngả sang lam vàng, còn ngậm chút sữa là thời điểm làm cốm ngon nhất, cho độ dẻo thơm cao nhất. Ở Na Lo, gia đình ông bà Lâm Văn Ngần (homestay Lập Xuân) là một trong những hộ làm cốm lâu năm và “đắt khách” nhất. Đi từ xa, đã nghe từ bên trong con ngõ nhỏ tiếng máy tuốt ào ào, tiếng xay giã thậm thịch rộn rã cả khoảnh vườn. Gia đình ông Ngần mỗi người một việc, từ tuốt lúa, giã, rang, cho tới sàng sảy và gói cốm vào từng chiếc lá chuối xanh mướt mát đẹp mắt và dán nhãn hiệu của gia đình. Vào mùa cốm, cả nhà làm không xuể, ông còn “huy động” thêm cả mấy bà em gái, em vợ vào làm giúp. Cốm của nhà ông ngon có tiếng, được khách Hà Nội, Hải Phòng, thậm chí cả trong thành phố Hồ Chí Minh đặt mua. Ông cho biết, cốm gửi đi xa sẽ được hút chân không để bảo quản được lâu hơn.

Ở Bắc Hà, một số hộ gia đình dưới sự hỗ trợ của Trung tâm Phát triển kinh tế nông thôn (CRED) đã tham gia làm homestay đón khách du lịch. Nghề giã cốm truyền thống là một trong những cách thức họ lựa chọn để cho khách du lịch trải nghiệm, đồng thời cũng trở thành những món quà lưu niệm, đặc sản dành cho khách khi đến tham quan.

Ở Bản Liền, nhà nào cũng biết làm cốm, nhưng người dân ở đây không bán ra ngoài mà chỉ làm đủ dùng trong nhà. Ông Lâm A Nhói cho biết, cốm sau khi cắt lúa đem về, xỏ cây lúa vào cái mặt sàng thưa mà kéo cho rơi hạt ra, rồi đem rang trên chảo gang to. Cốm được nắm thành từng nắm nhỏ đặt trên chảo, lật đi lật lại cho chín rồi mới đem đi giã. Khi rang, phải đảo liên tục, cốm mới giữ được màu xanh và mùi thơm ngọt của sữa lúa. Giã xong, rải cốm lên mẹt kín và sàng sảy cho bay hết vỏ trấu đi là được cốm thành phẩm. Ông bảo, bây giờ có máy tuốt lúa nên mọi người dùng máy nhanh hơn.

Anh Lâm A Nâng, con trai ông chia sẻ, thường người dân ở Bản Liền chỉ làm cốm vào những ngày trời mưa, không đi chăm chè, quế hay gặt lúa được. Người Tày Bản Liền sẽ xuống ruộng, chọn những vạt lúa nếp non còn sữa để cắt về làm cốm “ăn chơi”.

Ngày mưa nếu đi qua những thửa ruộng bậc thang ở Bản Liền, sẽ thấy thi thoảng có những người vẫn đội mưa cặm cụi trong đám ruộng xanh mướt. Đó là những người “trời mưa làm cốm ăn chơi” – một thú vui ngộ nghĩnh của người Tày ở Bản Liền.