“A! “Nhân viên” cao tuổi nhất nhà đến làm việc rồi!” – nghệ nhân Ngô Thị Thân (67 tuổi) cùng con cháu trong căn nhà cổ ở số 33 phố Tô Ngọc Vân (phường Quảng An, quận Tây Hồ, thành phố Hà Nội) tạm ngừng những đôi bàn tay đang tỉ mỉ tách gạo sen từ loạt sen thơm ngát vừa thu hoạch sáng sớm, hướng ánh mắt tràn đầy niềm vui về một bà cụ vừa bước vào căn phòng rộng nhất nhà.

Đó là cụ Nguyễn Thị Dần, nghệ nhân ướp trà sen cao tuổi nhất Tây Hồ, người nắm giữ bí kíp gia truyền làm nên loại “thiên cổ đệ nhất trà” vô cùng đặc biệt. “Nhân viên cao tuổi nhất nhà” là cách gọi vui đầy yêu kính mà con cháu trong gia đình vẫn dành cho cụ.

Năm nay, cụ Dần 101 tuổi. Hơn một thế kỷ gắn bó với nghề truyền thống, đôi mắt cụ đã không còn tinh anh như thời con gái, khi mới tự tay ướp những mẻ trà sen đầu tiên. Thế nhưng, mỗi lần nhắc đến mối duyên với nghề, đôi mắt ấy lại như bừng lên thứ ánh sáng diệu kỳ của những buổi bình minh hái sen trên hồ, của ánh lửa than củi le lói xưa kia biết bao nghệ nhân từng dùng để sấy trà.

Bằng giọng khào khào đậm âm hưởng thời gian, nghệ nhân Nguyễn Thị Dần mở đầu câu chuyện bằng những ký ức về mối lương duyên với nghề. Gánh những loại hoa đặc trưng của Tây Hồ lên bán trên phố từ lúc tuổi trăng tròn, cô Dần thường được nhiều gia đình khá giả quanh khu vực Hoàn Kiếm gọi vào nhà để mua sen. Sen mua về ngoài cắm trang trí, còn được lựa xếp riêng để ngắt cánh, lấy ướp trà.

Vốn khéo tay, cô gái quê Quảng An tỉ mẩn tự học cách ướp trà sen. Thời gian đầu, cô sấy trà bằng than củi như nhiều gia đình làm nghề khác trong làng. Nhưng ngọn lửa từ than củi lại là nguồn gia nhiệt rất “ẩm ương”: hễ quá tay thì cháy trà, mà để liu riu lại oi khói.

Dần dà, cô Dần nghĩ ra cách sấy bằng hơi nước nóng. Ở những năm đầu của thế kỷ trước, tất cả “trang thiết bị” sấy trà của cô chỉ đơn giản là một nồi nước nóng đặt trong chậu có chăn lót trong lòng như một chiếc ấm tích hãm trà cỡ lớn. Sáng hôm sau, cô mới mở chăn, đổ trà ra để sấy tiếp tổng cộng 5 hoặc 7 lần, tùy thuộc vào chất lượng mong muốn ở mẻ trà.

Phường Quảng An có tổng diện tích gần 380 hécta, giáp với 3 phường Nhật Tân, Tứ Liên và Yên Phụ. Dù diện tích tự nhiên không lớn, nhưng Quảng An được thiên nhiên ưu đãi do nằm sát Hồ Tây với khí hậu trong lành, thổ nhưỡng thuận lợi, nhất là cho việc trồng hoa, cây cảnh.

Từ nhiều năm nay, trà ướp sen Tây Hồ đã trở thành nét đặc trưng trong văn hóa thưởng thức trà của Thủ đô. Mỗi dịp cuối tháng 5, đầu tháng 6, khi những búp sen bách diệp đua nhau khoe sắc, cũng là thời điểm người làm nghề ướp trà ở Quảng An trổ tài, làm hài lòng khách mê thưởng trà thập phương bằng những bí quyết không đâu có được.

Một trong những điều kiện tiên quyết để làm nên thứ trà ướp sen Quảng An hảo hạng là sử dụng trà khô chất lượng cao từ các tỉnh Thái Nguyên, Hà Giang hoặc Phú Thọ. Sau đó, các nghệ nhân sẽ lựa chọn những bông sen bách diệp Tây Hồ phù hợp để ướp và sấy trà theo một quy trình cầu kỳ, tinh tế và đặc biệt “không nhà nào giống nhà nào”. Tất nhiên, công đoạn sấy trà này là hoàn toàn bí mật, chỉ người nhà mới được tham gia.

Công đoạn thu hoạch sen cần được tiến hành vào sáng sớm, ngay trước lúc mặt trời hé rạng. Đây là thời điểm sen thơm nhất trong ngày. Theo nghệ nhân Ngô Thị Thân, bông sen nào cũng có thể ướp trà, nhưng cho chất lượng tốt nhất là bông có búp lớn, đầu búp mới hé nở, cánh hoa còn nguyên vẹn… gọi là “hé miệng sáo”.

Từ các bông sen đã được chủ đầm chọn lựa kỹ lưỡng trên mặt hồ lúc ban mai, nữ nghệ nhân năm nay đã 68 tuổi tiếp tục sàng lọc ra những bông “hé miệng sáo” để lấy “gạo sen” màu trắng đục ở phần đầu nhụy. Công đoạn này không hề đơn giản, bởi nó đòi hỏi những bàn tay vừa nhanh nhẹn vừa khéo léo, sao cho “gạo sen” được thu hoạch thật nhanh nhưng không bị nát, mất hương thơm tự nhiên.

Ít người biết rằng, để làm ra 1kg trà sen Tây Hồ truyền thống, cần có khoảng 1kg “gạo sen” để sấy trà. Mà muốn có 1kg “gạo”, lại cần ít nhất 1.000 bông sen tuyển chọn. Số lượng sen này sẽ dao động tùy thuộc vào “mùa” sen. Trong đó, tháng 6 là thời điểm sen cho nhiều “gạo” nhất. Qua tới tháng 7, sẽ cần thêm khoảng 100-200 bông sen để cho ra 1kg “gạo sen”.

Các nghệ nhân ướp trà với “gạo sen” theo một công thức được truyền lại từ bao đời nay: cứ trải một lớp trà, lại thêm một lớp “gạo”. Thông thường, một mẻ trà sen truyền thống thành phẩm “chuẩn” sẽ tiêu tốn của các nghệ nhân khoảng 2 tuần lễ.

Chính vì vậy, trà ướp sen Tây Hồ từ xưa đến nay vẫn được giới mộ điệu coi là thứ thức uống tương đối xa xỉ, kén người thưởng thức. Nhưng không phải vì thế mà trà ướp sen Tây Hồ không có “đất diễn” ở cả trong và ngoài nước. Hiện nay, thứ thức uống đặc biệt này đã có mặt ở nhiều thị trường khó tính, có lịch sử trà đạo lâu đời trên thế giới như Trung Quốc, Nhật Bản...

Cầu kỳ là thế, cho nên giá thành của trà ướp sen truyền thống cũng không hề rẻ. Hiện nay, 1kg trà loại này có giá thành khoảng 7-10 triệu đồng. Thế nhưng, theo các nghệ nhân, thực tế chi phí cho việc mua những bông sen “tuyển” và bao công đoạn đã chiếm phần lớn giá trà xuất xưởng. Vì vậy, công việc kinh doanh trà ướp sen truyền thống thực tế không mang lại nhiều lợi nhuận. Các nghệ nhân muốn bảo tồn, gìn giữ nghề gia truyền, còn lớp trẻ hầu như không tỏ ra mặn mà.

Để duy trì “lửa nghề”, vài năm trở lại đây, các nghệ nhân đã nghĩ ra một hướng đi mới cho trà sen Tây Hồ: lấy trà ướp đã một lần bỏ vào bông sen để ướp “xổi”. Mỗi bông sen sau đó sẽ được buộc lại bằng lạt tre rồi đóng gói, hút chân không. Khách có nhu cầu chỉ cần mua những bông “sen trà” này về, cho vào ngăn đá tủ lạnh là có thể bảo quản tốt.

Mỗi bông sen ướp “xổi” có thể pha được khoảng 2-3 ấm trà tùy khẩu vị người dùng. Tất nhiên, trà ướp trong bông sen không thể có được mùi vị đặc trưng, tinh tế của trà sen Tây Hồ truyền thống, nhưng vẫn đủ hương sắc chiều lòng nhiều người thích thưởng trà, yêu bông sen Việt Nam.

Một bông “sen trà” sẽ có giá từ 70-100 nghìn đồng, phù hợp với đại đa số người mua. Cũng tuân theo quy luật thị trường, trà sen ướp “xổi” có thể dễ dàng đặt mua qua các sàn giao dịch thương mại điện tử cũng như các nền tảng mạng xã hội hoặc đơn giản hơn là liên hệ trực tiếp qua điện thoại với các gia đình làm trà sen truyền thống ở Quảng An.

Âm hưởng mới mẻ từ cách làm nêu trên đã giúp trà sen Tây Hồ xuất hiện ở nhiều quốc gia trên thế giới. Không ít người con đất Việt trước lúc đi công tác, học tập ở nước ngoài hoặc trong khoảng thời gian ngắn ngủi về thăm quê hương đã lựa chọn trà ướp bông sen như một hành trang không thể thiếu.

Thông tin từ Ủy ban nhân dân phường Quảng An cho biết, hiện trên địa bàn có khoảng hơn 30 gia đình duy trì nghề ướp trà sen với lượng thành phẩm sau mỗi mùa sen đạt khoảng 500kg trà truyền thống và 20 nghìn bông “sen trà”, ước tính giá trị kinh tế khoảng 5 tỷ đồng.

Tuy nhiên, có một thực trạng đáng lo ngại đang diễn ra ngày một nhiều, đó là các ao, hồ trên địa bàn phường Quảng An đang dần không thể đáp ứng nhu cầu trồng sen nguyên liệu cung cấp cho các hộ dân duy trì nghề truyền thống.

Qua khảo sát, các cơ quan chức năng nhận thấy: không ít ao, hồ tại phường Quảng An đã bị ô nhiễm môi trường đáy và nhiễm mặn. Một số ao, hồ đang “chết dần, chết mòn” bởi nước thải sinh hoạt của các khu dân cư liền kề ngày ngày được xả thẳng không qua bất cứ một công đoạn xử lý nào. Thực tế, đã có những ao, hồ nay không còn thấy bóng dáng sen ở mọi thời điểm trong năm, hoặc chỉ có khi vào mùa nhưng chất lượng không thể dùng ướp trà như ao Đầu Đồng, Thủy Sứ, ao Chéo…

Từ những nguyên nhân trên, diện tích trồng sen tại phường Quảng An đang bị thu hẹp một cách nhanh chóng, khiến một số hộ gia đình làm nghề truyền thống buộc phải “mang chuông đi đánh xứ người”, thuê lại ao, hồ ở các vùng lân cận để trồng sen làm nguyên liệu.

Chia sẻ về thực trạng vừa nêu, ông Trần Thành, người đã gắn bó với nghề trồng sen bách diệp hơn 40 năm tại khu Đầm Trị (quận Tây Hồ) cho hay: dù đã cố gắng đưa ra nhiều biện pháp bảo vệ, nhưng số lượng sen thu hoạch được ở mùa sen năm nay rõ ràng đã giảm đáng kể, khiến giá sen nguyên liệu dùng ướp trà tăng lên, ảnh hưởng các quy trình làm nghề truyền thống.

Chung nhận định với ông Thành, nghệ nhân Ngô Văn Xiêm (78 tuổi, phố Quảng Khánh, phường Quảng An) cho biết: “Cách đây vài năm, mỗi buổi sáng, cả gia đình tôi thường bắt đầu các công đoạn làm trà ướp sen từ sáng tinh mơ mà vẫn không hết việc. Còn hiện tại, dù đã cắt giảm cả nhân lực và thời gian làm việc, lượng nguyên liệu nhìn chung vẫn rất ít”.

Nhận thấy những nguy cơ đang từng ngày làm mai một nghề truyền thống ở Quảng An, Ủy ban nhân dân Thành phố Hà Nội đã ra Quyết định 1614/QĐ-UBND ngày 20/3/2023, nhấn mạnh mục tiêu duy trì, bảo tồn, mở rộng diện tích trồng hoa sen trên địa bàn phường, phấn đấu đến năm 2025 phát triển diện tích trồng hoa sen bách diệp tại các ao, hồ nhỏ chung quanh Hồ Tây thuộc địa bàn phường.

Trên cơ sở đó, Ủy ban nhân dân phường Quảng An đã báo cáo Ủy ban nhân dân quận Tây Hồ xây dựng Đề án “Bảo tồn và phát triển trồng sen tại các ao, hồ nhỏ trên địa bàn phường, tạo nguồn nguyên liệu cho nghề ướp trà sen truyền thống địa phương”, góp phần duy trì truyền thống văn hóa, tạo sự phát triển các ngành nghề du lịch của địa phương.

Đề án tập trung vào 6 nội dung chính, cụ thể như: Khảo sát, phân tích và đánh giá thực trạng môi trường và đề xuất biện pháp khắc phục ô nhiễm, cải tạo các ao, hồ trên địa bàn; Tổ chức hội nghị, tọa đàm trao đổi kinh nghiệm giữa các cá nhân, hộ gia đình làm nghề truyền thống với chuyên gia; Tiếp tục đấu giá theo quy định đối với việc cho thuê quyền sử dụng đất các ao, hồ nhỏ.

Các nội dung còn lại gồm: Tổ chức hội thảo làm sâu sắc hơn các giá trị văn hóa, lịch sử của cây sen Hồ Tây và nghề truyền thống liên quan; Hỗ trợ các cá nhân, hộ gia đình làm nghề truyền thống đã đăng ký “Trà ướp sen” là sản phẩm OCOP; Đăng ký danh mục sản phẩm và danh hiệu “Làng nghề” đối với nghề trồng sen bách diệp và ướp trà sen của người dân Quảng An.

Trong đó, có một số giải pháp cụ thể, mang tính phát huy truyền thống, vận dụng sáng tạo: tích hợp chính sách ưu đãi về kinh tế, hỗ trợ kỹ thuật canh tác, bảo vệ môi trường cho người trồng sen trực tiếp vào phương án đấu giá quyền sử dụng đất ở các ao, hồ; hình thành các không gian sáng tạo, nghệ thuật, lễ hội, du lịch gắn với hình ảnh hoa sen nói chung, sen Tây Hồ nói riêng; quảng bá, giới thiệu sản phẩm, phấn đấu để “Trà ướp sen” trở thành sản phẩm OCOP 5 sao…

Theo: nhandan.vn