Lý giải sự tuyệt chủng của những bữa ăn như đại tiệc trên máy bay

Bữa ăn trên máy bay từng rất thịnh soạn và là niềm tự hào của ngành hàng không. Nhưng chúng đã không còn tồn tại trong ngày hôm nay, ít nhất là với hạng vé phổ thông.

Từng là niềm tự hào của ngành

Nếu từng có cơ hội được di chuyển trên các chuyến bay của hãng American Airlines vào những năm 1960, bạn sẽ được mời dùng rượu vang cùng thưởng thức rượu vang cùng với một bữa tối thịnh soạn, dù chỉ mua hạng vé rẻ nhất.

Bữa ăn của bạn bắt đầu với món súp bò hầm Consommé, tiếp đến là ức gà nấu rượu vang. Sau các món chính này sẽ là phần tráng miệng với một chiếc bánh tart trái cây.

Trở lại thời điểm ngày hôm nay, nếu chỉ mua vé hạng phổ thông, bạn sẽ cần phải bay quốc tế, hoặc bay đường dài trong nước vào một khung giờ nhất định, để được phát cho một suất ăn. Trên các chặng bay ngắn hơn, những gì bạn có thể lựa chọn chỉ là bánh quy, chai nước, hoặc thậm chí chẳng có gì cả.

Việc phục vụ ăn uống trên máy bay giờ đã suy giảm nhiều giá trị so với thời kỳ huy hoàng, khi những món ăn được đặt trên những tấm khăn trải bàn màu trắng tinh tươm và các tiếp viên thậm chí còn đứng đánh trứng trực tiếp để phục vụ khách.

Quyết định cắt giảm mạnh chi phí hoạt động của ngành hàng không là một trong những nguyên nhân chính khiến những bữa ăn "hoành tráng" trên trời biến mất. Nguyên nhân khác xuất phát từ những thay đổi lớn trong quy định quản lý, từ hoạt động thiết kế máy bay và cả những lo ngại về vấn đề sức khỏe, an toàn ngày càng gia tăng.

Ví dụ, các quy định về an toàn hàng không kể từ sau vụ khủng bố ngày 11/9 ở Mỹ đã thay đổi những loại dao mà phi hành đoàn có thể sử dụng để nấu ăn trên trời. Phòng phòng bếp trên máy bay được thiết kế nhỏ hơn, để người ta có thể lắp nhiều ghế hành khách hơn. Các hãng hàng không cũng ngừng phục vụ một số loại đồ ăn như lạc, để bảo vệ những người bị dị ứng. Sự thay đổi khiến những bữa ăn trong chuyến bay dần trở nên nhỏ hơn, nhạt nhẽo hơn. Thậm chí chúng còn biến mất luôn trong một số chặng bay.

Henry Harteveldt, người chuyên đưa tin về ngành hàng không của tập đoàn Atmosphere Research, nhận xét: “Dịch vụ ăn uống trên máy bay từng là niềm tự hào của ngành hàng không. Nhưng bây giờ, chất lượng của chúng kém đến mức bạn phải tự hỏi: Liệu giám đốc điều hành của các hãng hàng không thực sự có vị giác hay không?”.

Có một thực tế là các hãng hàng không từ lâu đã luôn tìm cách cắt giảm chi phí sản xuất thức ăn, cũng như thời gian chuẩn bị bữa ăn cho các hành khách trên máy bay. Một ví dụ nổi tiếng có thể kể đến xuất hiện vào những năm 1980: Robert Crandall, lúc đó là tổng giám đốc hãng hàng không American Airlines đã khoe cách để tiết kiệm 40.000 USD mỗi năm cho hãng chỉ bằng việc bỏ bớt một trái ô liu ra khỏi món salad.

Chi phí thấp và tốc độ phục vụ nhanh dần trở thành ưu tiên của các hãng hàng không, thay vì theo đuổi chất lượng của đồ ăn. Dù một số công ty hàng không như Singapore Airlines hay Delta Airlines có các quan hệ đối tác với những đầu bếp nổi tiếng thế giới - có người đã đạt được sao Michelin - nhưng đa phần hãng hàng không khác đều chuẩn bị đồ ăn trước hàng tiếng đồng hồ, để khi máy bay cất cánh, họ chỉ việc hâm nóng lại cho hành khách.

Blaise Waguespack, giảng viên chuyên về marketing hàng không tại Đại học Hàng không Embry‑Riddle ở thành phố Daytona Beach, bang Florida, Mỹ, cho biết: “Hành khách sẵn sàng đánh đổi đồ ăn ngon chỉ để lấy mức giá vé rẻ hơn. Vé của bạn sẽ chỉ mua lấy chỗ ngồi trên máy bay. Bất cứ thứ gì không phải chỗ ngồi đều sẽ khiến bạn phải trả tiền”.

Thu phí để bán đồ ăn cho hành khách trên máy bay - với mức giá chỉ vài USD cho một chiếc bánh sandwich, hộp đồ ăn nhẹ hoặc một đĩa phô mai - cũng là cách để các hãng hàng không có thêm tiền đóng thuế. Vé máy bay các chặng nội địa ở Mỹ hiện phải chịu thuế tiêu thụ đặc biệt liên bang lên đến 7,5%. Nhưng sắc thuế này chưa áp dụng cho phí ký gửi hành lý và phí đồ ăn trên máy bay - cả hai đều đang ngày càng đắt đỏ hơn.

Từ kẹo cao su tới trứng cá

Nhìn lại lịch sử, đồ ăn trên máy bay đã có mặt trong gần một thế kỷ - kể từ những năm 1920 khi các tiếp viên hàng không đi phát kẹo cao su cho hành khách để giúp họ bớt bị ù tai do máy bay tăng độ cao. Theo Bảo tàng Smithsonian, những chiếc máy bay chở khách đời đầu xóc nảy nhiều đến mức người ta phải dùng đĩa giấy để phục vụ đồ ăn.

Trong nhiều thập kỷ, do chính quyền Mỹ điều phối giá vé máy bay và chặng bay nên các hãng hàng không thường cố gắng tạo sự khác biệt so với đối thủ bằng đồ ăn, hay những loại hình dịch vụ xa xỉ kèm theo chuyến bay.

"Món ăn ngon sẽ làm tăng thêm trải nghiệm thích thú cho bạn. Các món ăn được chuẩn bị với bốn bếp hoạt động liên tục cùng một lúc, và sẽ chỉ mất tới 5 phút để nấu nướng xong”, hãng hàng không Pan Am từng quảng cáo vào năm 1958.

Những năm 1960 và 1970, các hãng hàng không thường xuyên lắp đặt những khoang bếp cao “chạm trần” lên trên máy bay và liên tục quảng bá cho thực đơn của mình để thu hút khách hàng. Thời điểm đó, mỗi hãng có các đội đầu bếp trứ danh là chuyện không phải hiếm và món ăn làm từ thịt bò là một trong những chiến lược kinh doanh nổi trội.

Năm 1978, chính quyền Mỹ ngừng việc trực tiếp điều hành ngành hàng không. Tuy nhiên luật vẫn quy định mỗi hành khách phải có tối thiểu một món khai vị, hai loại rau củ, một món salad, một món tráng miệng và một đồ uống kèm theo vé bay của họ.

Sau khi chính quyền ngừng can thiệp vào giá vé, các hãng hàng không thi nhau giảm giá để hút khách. Nhưng để bù đắp vấn đề suy giảm doanh thu, họ cũng cắt giảm các lựa chọn về đồ ăn hay dịch vụ kèm theo chuyến bay.

Vụ khủng bố 11/9 đã đẩy nhanh tốc độ biến mất của các bữa ăn kèm theo vé trên máy bay. Các hãng hàng không cũng phải đối mặt với sự suy giảm mạnh về nhu cầu và suất ăn nằm trong danh sách bị cắt giảm để ứng phó.

United Airlines, American Airlines, Delta Airlines và các hãng hàng không khác đã phải thông báo giảm mạnh việc phục vụ ăn uống sau vụ 11/9. Continental Airlines là hãng hàng không lớn cuối cùng chấm dứt các bữa ăn miễn phí kèm theo vé máy bay trên những tuyến bay nội địa, ở hạng vé phổ thông, vào năm 2010.

Điều thú vị là khi còn phổ biến, những bữa ăn hoành tráng trên máy bay từng là tâm điểm để công chúng bông đùa và phê phán trong nhiều thập kỷ. Nhưng khi chúng biến mất, người ta lại thấy nuối tiếc. Rất ít chuyên gia trong ngành hàng không tin rằng các bữa ăn hoành tráng sẽ trở lại với hạng vé phổ thông. Tuy nhiên, mọi chuyện diễn ra rất khác đối với các hành khách ở hạng thương gia và hạng nhất.

Molly Brandt, bếp trưởng tại công ty cung cấp dịch vụ ăn uống trên chuyến bay Gategroup, người đóng vai trò phụ trách việc thay đổi thực đơn ở khu vực Bắc Mỹ, thì cho rằng chúng ta đang "ở thời kỳ hoàng kim của đồ ăn trên máy bay." Trải nghiệm chỉ phụ thuộc vào hãng hàng không bạn đang bay và hạng ghế của bạn. "Cứ mỗi một hạng ghế thấp hơn, dịch vụ lại giảm đi tương ứng," cô nói.

Nếu là khách ở khoang hạng nhất trên một chuyến bay của hãng American Airlines, bạn vẫn được phục vụ một bữa trưa phong cách Địa Trung Hải với ức gà nấu sốt mojo, cơm đậu đen Poblano, hoặc mì ống ragu chay phủ phomai ricotta.

Đối với hãng Delta, khách ngồi khoang hạng nhất được lựa chọn giữa một phần bánh kẹp phô mai, rau chân vịt hoặc salad ức gà hun khói. Một số hãng thậm chí còn cho hành khách khoang hạng nhất trải nghiệm trứng cá muối.

Ở chiều ngược lại, với hạng ghế thấp nhất, khách thậm chí không thể được tặng dù chỉ một viên kẹo cao su./.