Đặc sắc các loại bánh chưng ngày tết của người Xứ Lạng

- Ngày tết sẽ thiếu đi sự trọn vẹn nếu không có hương vị quen thuộc của bánh chưng. Vì vậy, cứ đến cận kề ngày 30 tết, cùng với việc mua sắm, trang trí, dọn dẹp nhà cửa sạch sẽ… nhà nhà lại gói bánh chưng mang đậm hương vị tết đầm ấm, sum vầy. Bánh chưng ở Lạng Sơn có nhiều hương vị, màu sắc và hình dạng mang đậm bản sắc.

Những chiếc bánh chưng không chỉ đẹp mắt, thơm ngon mà còn có ý nghĩa đặc biệt về văn hóa, tinh thần. Bánh chưng được gói từ những chiếc lá dong bọc ngoài hay nguyên liệu bên trong như gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn... đều là thứ quen thuộc hằng ngày. Cũng là những nguyên liệu đó, nhưng bánh chưng do người Lạng Sơn làm lại có hương vị rất đặc trưng, khác biệt.

Bên cạnh bánh chưng xanh truyền thống thì cũng gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn đó thêm vào đường phên, gấc trở thành chiếc bánh chưng đường ngọt, đỏ au với ước muốn mang lại sự may mắn cho cả năm, hay gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn kết hợp với tro rơm nếp để tạo ra những chiếc bánh chưng đen độc đáo, hoặc thay gạo nếp thường thành gạo lứt, thêm lá cẩm để tạo ra những chiếc bánh chưng nhiều màu sắc, độc đáo, thơm ngon...

Bánh chưng đường có cách làm phức tạp hơn bánh chưng truyền thống nhưng lại có hương vị độc đáo. Để làm bánh chưng đường, bên cạnh gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn thì hai nguyên liệu không thể thiếu là đường phên và gấc. Gạo nếp ngâm kỹ rồi vớt ra để ráo nước, rắc thêm chút muối rồi trộn đều. Thịt lợn cắt miếng ướp với hạt tiêu và chút bột canh cho thấm. Đậu xanh đã bóc vỏ ngâm với nước ấm cho nở đều thì vớt ra để ráo. Gấc chọn quả to đều, bỏ hạt chỉ lấy phần thịt màu đỏ bên trong. Thịt gấc được trộn đều với gạo nếp để chuẩn bị gói bánh. Đường để làm bánh chưng phải là đường phên loại ngon, được bào mỏng từ những tảng lớn, màu nâu sậm, vị ngọt đậm. Đường phên gói đến đâu, bào tới đó để tránh bị ướt. Một bát gạo, một bát đỗ, vài lát thịt, một lớp dày đường phên phủ thêm gạo, đỗ, gói chặt trong lá dong rồi luộc trong 12 tiếng cho bánh thật rền. Hương vị đặc trưng của bánh chưng đường được tạo nên từ độ ngậy của thịt, của gấc, với độ ngọt của đường phên và vị bùi của đỗ. Trong lớp lá dong xanh ngắt là lớp bánh đỏ tươi, ngọt nhưng không gắt quyện với vị đậm đà từ gạo nếp, thịt lợn tạo nên một món ăn độc đáo, hấp dẫn.

Bà Tô Thị Hoa, phường Đông Kinh, thành phố Lạng Sơn cho biết: Bánh chưng đường thơm ngon, độc đáo nhưng ngày thường rất ít khi có bán. Chính vì vậy, năm nào gia đình tôi cũng tự gói vài chiếc để cả nhà cùng thưởng thức. Cuối năm chợ luôn có sẵn gấc chín nên tôi tranh thủ chọn vài quả thật ngon để dành gói bánh.

Một loại bánh chưng nổi tiếng với sự thơm ngon, độc đáo nữa ở Lạng Sơn phải kể đến là bánh chưng đen. Nguyên liệu chính để tạo nên sự độc đáo của bánh chưng đen cũng là gạo, thịt, đỗ xanh nhưng không thể thiếu tro của rơm nếp. Để gói bánh chưng đen, ngay từ tháng 10 âm lịch hằng năm, người làm bánh đã chọn những cọng rơm nếp to, vàng rộm đem về phơi khô rồi đốt thành tro. Sau khi đốt, tro nếp được sàng lọc thật kỹ để không có sạn, rồi bảo quản để dành gói bánh. Gạo nếp sau khi ngâm thì trộn cùng tro nếp để gạo có màu đen. Bánh chưng đen được gói theo hình trụ dài. Bên trong lớp gạo là đỗ xanh và thịt lợn đã ướp với hành, tiêu và nước mắm. Khi thưởng thức, miếng bánh có màu đen đặc trưng, dẻo quánh, thơm lừng mùi thịt, hành mỡ, hạt tiêu, lá dong. Bánh có thể để được rất lâu, đến hết tháng Giêng mà vẫn thơm ngon. Sở dĩ món bánh này được nhiều người yêu thích bởi nó có vị thơm, mềm và ăn mát hơn so với bánh chưng truyền thống.

Bà Phùng Thị Tầm, thôn Nà Danh, xã Vũ Sơn, huyện Bắc Sơn chia sẻ: Bánh chưng đen là món ăn không thể thiếu trong dịp tết của gia đình tôi. Sống ở nông thôn nên gạo nếp, đỗ xanh nhà tự cấy, trồng; lợn đụng với hàng xóm; lá dong cũng của người trong làng... mọi thứ để tạo ra chiếc bánh đều là công sức lao động trong năm. Nhờ sự độc đáo riêng có mà bánh chưng đen được rất nhiều người ưa thích. Năm nào gia đình tôi cũng làm từ 10 đến 15 kg gạo nếp. Bánh được làm để cúng gia tiên, gia đình thường thức và gửi biếu người thân bạn bè phương xa.

Tại nhiều gia đình, bánh chưng còn được biến tấu với nhiều phiên bản khác như bánh chưng lá cẩm. Lá cẩm được cắt nhỏ thêm vào nhân bánh để tạo ra phần nhân bánh có màu nâu đỏ đẹp mắt, thoang thoảng mùi lá cẩm hay lấy nước lá cẩm ngâm gạo nếp để tạo ra những chiếc bánh có màu tím. Có gia đình lại thay gạo nếp thường bằng nếp cẩm, nếp lứt, cốm để tạo ra những chiếc bánh chưng thơm ngon, hấp dẫn… Những chiếc bánh chưng không chỉ để dâng lên gia tiên, sử dụng trong mâm cơm tết mà còn là một thức quà biếu ý nghĩa trong những ngày xuân.

Dù đi đâu mỗi người vẫn luôn mong ngóng được trở về bên gia đình, cùng nhau gói bánh chưng; ngồi bên bếp lửa canh nồi bánh, hít hà mùi hương thơm lừng hòa quyện từ lá dong, gạo nếp. Trong những ngày đầu năm mới có lẽ không có niềm vui nào hơn là được ngồi bên gia đình, người thân thưởng thức những món ăn ngon, bổ dưỡng, trong đó không thể thiếu đĩa bánh chưng đã dành rất nhiều thời gian để chuẩn bị; con, cháu quây quần bên ông, bà, bố mẹ, cùng kể cho nhau nghe những câu chuyện năm cũ và ước nguyện, dự định trong năm mới.