Cốm làng Vòng ngon nhờ đâu?

Cốm làng Vòng (Cầu Giấy) từ lâu đã trở thành một trong những biểu tượng ẩm thực với hương vị thơm ngon đặc trưng của Hà Nội mỗi dịp thu về.

Tuy nhiên, trước sự phát triển mạnh mẽ của thực phẩm công nghiệp, nhiều khách hàng vẫn băn khoăn liệu cốm được thơm ngon, mềm dẻo, mang màu xanh bắt mắt là do cốm mộc hay được thêm chất phụ gia.

Trải qua hàng trăm năm, từng hạt cốm xưa vẫn luôn được người dân nơi đây giữ gìn, trân trọng. Một loạt cách chế biến, quy trình sản xuất cốm vẫn được lưu truyền qua bao thế hệ, như một niềm tự hào của người dân Hà Thành.

Chia sẻ với tác giả về thông tin trên, cô Nguyễn Thị Thảo (chủ lò cốm Cô Thảo-làng Vòng) cho biết: Ở Việt Nam có rất nhiều giống lúa dùng để làm cốm. Nếu cốm được chế biến từ gạo nếp cái hoa vàng, màu sắc của cốm sẽ nghiêng vàng nâu. Ngược lại, nếu làm từ các loại gạo như nếp Lai Di, nếp mỡ hoặc nếp chẩm đầu, cốm sẽ có màu xanh tự nhiên. Chỉ cần bóc lớp vỏ trấu, hạt cốm đã lộ ra màu xanh vốn có, hoàn toàn không phải do phẩm màu.

Cô Thảo chia sẻ thêm: Từ xưa, dân làng Vòng đều làm cốm nhưng hiện tại, rất ít nhà trong làng còn giữ nghề và nhất là không truyền cho người ngoài. Những nhà làm cốm sử dụng chất phụ gia hầu như là dân nơi khác tới đây mua nhà, lấy danh tiếng của làng để bán cốm. Họ không hiểu được tường tận quy cách sản xuất cốm tỉ mỉ và công phu thế nào.

Bao đời nay, lúa để làm cốm được người dân làng Vòng lựa chọn kỹ càng. Khi được sử dụng gạo từ các loại lúa ấy, sản phẩm cốm làm ra sẽ dẻo, thơm ngậy. Chọn được lúa, người dân sẽ đem trồng tới độ lúa uốn cong lưỡi liềm, bấm ra sữa, sẽ được thu hoạch. Lúa được mang về tuốt, đãi lên, hạt nào chắc thì cho vào rang, hạt nào nổi sẽ được bỏ. Sau khi rang, người làm sẽ cho vào cối giã bằng chày gỗ, qua nhiều lần giã nhẹ để tách lớp vỏ trấu ra khỏi hạt. Mỗi một mẻ sẽ giã 5-7 phút. Giã xong lần đầu, người làm sẽ sàng, sẩy hạt cốm, rồi cho vào cối giã tiếp. Một mẻ thóc sẽ được giã 7-9 lượt, đến khi nào vỏ trấu không còn bọc hạt nữa là hoàn thành. Cứ 5kg nếp mới tạo được 1kg cốm chất lượng với 3 loại: Cốm rót, cốm con và cốm lá me.

Về cách bảo quản cốm, những nghệ nhân cốm làng Vòng chúng tôi gặp đều có chung chia sẻ: Nếu chưa dùng ngay, khách hàng nên đặt cốm vào hộp kín để giữ hương thơm, sau đó bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh, có thể giữ được 5-7 tháng. Khi ăn, chỉ cần lấy cốm ra để trước gió quạt, cốm sẽ mềm dẻo trở lại. Nếu không bảo quản lâu, cốm tươi hay xôi cốm nên được thưởng thức trong ngày để có hương vị ngon nhất.