Các món ăn nổi tiếng ở vùng đất Tổ

Khi đến Phú Thọ, bạn đừng quên thưởng thức các món thịt chua, rêu đá, hay canh cá rau sắn đậm chất dân dã của vùng đất Tổ:

Đây là món đặc sản của người Mường ở huyện Thanh Sơn đã nổi tiếng cả nước nhờ hương vị và cách chế biến độc đáo. Để làm món thịt chua, người ta lấy thịt ba chỉ, thịt mông sấn, nạc vai, nạc thăn đã được sơ chế sạch từ loại lợn lửng, một loại lợn nuôi thả rông một năm chỉ đạt tới 15 – 17 kg, có thịt săn chắc và thơm ngon, ít nước.

Thịt chua ăn kèm với các loại rau thơm. Ảnh: webtretho

Những đầu bếp khéo léo thái thịt thành từng miếng thật mỏng, ướp một chút muối gia vị, được nướng chín bằng than hoa, đảm bảo độ thơm ngon, vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau đó cho trộn đều với thính sao cho bột thính bám thật đều trên bề mặt các miếng thịt. Để món thịt chua ngon thì bí quyết chính ở khâu rang thính. Thính được làm từ hỗn hợp ngô, gạo, đậu xanh, đỗ tương rang vàng xay nhỏ, rang phải đảm bảo yêu cầu chín kỹ, dậy thơm, vàng và không được để cháy.

Sau đó, người ta cho thịt vào ống tre, lót lá ổi xuống dưới rồi bỏ thịt lên trên, phủ tiếp lớp lá ổi rồi nén chặt bằng nẹp tre, để nơi khô thoáng khoảng 5-6 ngày cho thịt lên men là có thể dùng được. Trong những ngày nắng nóng, thịt chua vừa tới ăn kèm các loại rau như lá sung, ổi, đinh lăng, mơ lộc vừng, rau mùi, rau húng thì mới cảm nhận được hương vị độc đáo, khác lạ mà món ăn đem lại.

Cứ vào mùa cọ, người dân lại lên đồi chặt những tàu lá bánh tẻ về để nắm cơm. Lá cọ đem về hơ qua lửa cho mềm, lau sạch rồi nắm với cơm được nấu bằng những loại gạo mới thu hoạch, vừa thơm, vừa dẻo.

Nước để dùng nấu cơm cũng phải là nước mưa đựng trong những chiếc bể hay chum để ngoài trời. Trước khi nắm phải dùng khăn mặt ướt hoặc tay nhúng nước lạnh nắm tròn lại, lăn kỹ nắm cơm cho thật nhuyễn đến khi nào hạt cơm không còn dính quyện vào nhau rồi cho vào trong lá cọ túm lại thật chặt.

Từng nắm cơm với những viền sọc được tạo hình từ lá cọ đượm thơm mùi gạo quê quyện với hương của lá cọ, chấm với muối vừng lạc hay sườn lợn rang muối mới thấy hết được vị ngon, ngai ngái của lá cọ không nơi nào có được của món ăn dân dã này.

Vốn là thứ quà quê dân dã nhưng bánh tai được rất nhiều người dân Phú Thọ ưa thích, vì vậy du khách đến vùng đất tổ có thể dễ dàng thưởng thức món ăn này. Bánh màu trắng tinh, được làm bằng bột tẻ hình con trai, vì vậy trước kia người ta thường gọi là bánh trai.

Món bánh tai dân dã có thể tìm ở các chợ quê. Ảnh: PhuTho

Làm bánh tai không khó nhưng để làm được loại bánh thơm ngon trước hết là khâu chuẩn bị nguyên liệu. Gạo làm bánh phải là goại tẻ ngon, trắng và dẻo. Sau khi đãi gạo sạch, người ta ngâm nước từ 3- 4 tiếng rồi đem giã hoặc xay, để ráo nước cho bột có độ kết dính rồi cho vào nồi nước sôi đun lửa đều, khoảng 20 phút sau vớt bột ra cho vào cối giã thật nhuyễn rồi dùng đũa đánh tơi bột, rồi nặn bánh hình con trai. Nhân làm bánh thường là thịt lợn pha lẫn chút mỡ, được tẩm ướp cho ngấm.

Bánh được cho vào nồi hấp khoảng 30 phút, khi gắp ra miếng bánh trắng tinh quyện cùng mùi thịt mỡ béo ngậy. Ăn bánh tai cùng một chút nước mắm pha thêm chút chanh, ớt, tiêu… mới cảm nhận được vị ngon, đậm đà của món bánh quê dân dã.

Không phải mùa nào cũng có nhưng cọ ỏm là thứ quà rất nhiều du khách muốn thưởng thức khi đến Phú Thọ. Quả cọ chín già, đen bóng mang vị bùi, chát của miền nắng gió trung du sau khi được rửa sạch bụi đất đem về có thể dùng để om, hoặc có thể dùng để kho cá giống như quả trám. Tuy nhiên, cách đơn giản và dễ ăn nhất, lại có thể thấy được vị bùi và béo của cọ chỉ là cọ ỏm.

Để có món cọ ỏm ngon, không phải ai cũng làm được bởi nếu không đủ khéo léo, sẽ khiến quả cọ càng thêm chát và khó ăn. Khi ỏm cọ phải chú ý thời gian cho phù hợp, nếu không khéo cọ sẽ bị tóp lại. Nước sôi liu riu, thả những quả cọ vào nồi, đậy vung và tiếp tục đun nhỏ lửa từ 5 đến 10 phút.

Cọ ỏm ngon phải là những quả có hình tròn, cùi dày, khi đã ỏm xong bóp vào quả thấy mềm và dẻo, có màu nâu sậm, nồi cọ sau khi ỏm sẽ có một lớp váng giống như váng mỡ nổi quanh nồi. Cọ ỏm có thể chấm với nước mắm là ngon nhất hoặc có thể chấm bột canh, muối vừng…sẽ thấy được vị ngọt bùi, ngậy chát của quả cọ.

Rau sắn không phải là món ăn sang trọng, nhưng đòi hỏi người chế biến phải rất cầu kỳ. Rau sắn thường được chế biến thành các món dân dã như rau sắn muối, canh cá rau sắn, nộm rau sắn, dưa sắn kho cá…

Để có món canh cá rau sắn ngon, người ta phải chọn những búp sắn non mập mạp còn nguyên lớp phấn mịn phía đầu chồi, hái về ngâm qua nước cho bớt nhựa rồi được vò nát cho lá sắn mềm, nhưng không bị vụn, sau đó trộn với chút muối cho thêm vị đậm đà. Rau sắn sau khi đã trộn muối đem cho vào vại hoặc bình, để 4 đến 5 ngày ủ chua cho đến khi có màu vàng đều, dậy mùi thơm.

Cá nấu với rau sắn là loại cá đồng, gọi là cá lẹp, được rửa sạch, thả vào nồi với dưa sắn chua màu vàng ươm, đun trên bếp lửa liu riu, rồi cho thêm chút gia vị. Món canh cá rau sắn ngon là khi cá và rau sắn đều nhừ nhưng không bị nát, khi ấy vị ngọt cả cá, của rau, lại thêm vị chua hòa lẫn đạt đến độ tinh tế, ăn rất thanh mát.

Món canh cá rau sắn. Ảnh: Thesaigontimes

Ngoài ra, người dân Phú Thọ hay dùng rau sắn để làm nộm. Ngọn sắn thái ra, ngâm với nước vo gạo, luộc kỹ, cho chút muối. Sau đó đổ ra rổ, dùng tay vắt kiệt nước rồi luộc lại một lần nữa, lại đem vắt nước và trộn đều với vừng, lạc, ớt, chanh, tỏi và các loại rau thơm… thành món nộm rất ngon mà lạ miệng.

Món rêu đá Thanh Sơn không phải ai cũng biết. Đây là món đặc sản mà chỉ khi có khách quý mới được thết đãi, bởi đây là một món rau sạch và hiếm của người dân vùng trung du. Rêu được lấy về từ nơi nước suối chảy xiết, có nhiều tảng đá, làm sạch sẽ được đem tẩm ướp gia vị, thêm chút hành tỏi thái mỏng, muối, mì chính và chút mỡ lợn rồi trộn đều.

Sau đó, rêu được rải đều lên lớp lá đu đủ hoặc lá dong nhiều lớp rồi buộc chặt lại. Người ra để lớp lá này trên lửa nhỏ, cho đến khi lớp lá bên ngoài bén lửa, bốc mùi thơm và chuyển sang màu đen thì bóc lớp lá bên ngoài, để thưởng thức món rêu đá bên trong. Mùi hơi nồng của rêu quyện lẫn mùi hành tỏi tạo nên hương vị khó quên.