Bánh áp chao ngày đông Xứ Lạng

- Nhắc đến Lạng Sơn là nhắc đến đặc sản vịt quay, lợn quay lá mác mật… Biến tấu từ món vịt trứ danh, bánh áp chao là “món ăn vỉa hè” bình dị, khiến du khách ấm lòng ngày đông lạnh giá giữa phố phường Lạng Sơn tấp nập.

Món bánh này được người Lạng Sơn giải thích nhiều cách khác nhau. Ông Hoàng Văn Páo, Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa tỉnh Lạng Sơn cho biết: Món ăn xuất xứ từ Trung Quốc, khi du nhập vào Việt Nam kết hợp với khẩu vị của người Việt, đã được người Tày, Nùng xưa chế biến thành một thứ quà đặc sắc của Xứ Lạng. Nói về tên gọi chúng ta có thể hiểu là người Tày, Nùng xưa đặt theo cách làm bánh nặn rồi đem chao, hoặc là phiên âm của từ vịt chao.

Món bánh áp chao

Qua tìm hiểu và được một số người dân thành phố Lạng Sơn giới thiệu, chúng tôi dừng chân tại quán bánh áp chao Xuân Sửu trên đường Thân Thừa Quý, phường Vĩnh Trại, thành phố Lạng Sơn.

Chị Nguyễn Thị Hường chủ cửa hàng áp chao Xuân Sửu vừa làm bánh, vừa chia sẻ: Gia đình tôi bán áp chao đã được hơn 30 năm. Mỗi công đoạn làm bánh lại đòi hỏi độ tỉ mỉ 1 cách khác nhau. Mỗi gia đình lại có công thức riêng để giữ chân khách hàng của mình. Đối với gia đình tôi, vỏ bánh được làm bằng bột gạo nếp, gạo tẻ đem ngâm rồi xay ra, trộn 1 chút đỗ tương, khoai môn nạo. Khoai môn nạo là nguyên liệu không thể thiếu của bánh áp chao, nó tạo độ thơm cho bánh, bên cạnh đó tạo thêm độ mềm dẻo cho bánh. Vịt thì tôi chọn lấy phần thịt ức, ướp với gia vị bột canh, mì chính, bột nêm, húng lìu, muối tiêu… Gia đình tôi bán bánh quanh năm, nhưng thời điểm đông khách nhất phải vào cuối thu đầu đông (từ tháng 11 dương lịch năm trước đến tháng 3 dương lịch năm sau).

Thoạt nhìn, bánh áp chao gần giống bánh rán mặn, nhưng sự khác biệt thì ẩn giấu bên trong. Người làm bánh múc 1 muỗng lớn bột, đặt nhân thịt vịt vào giữa, bọc một lớp bột phía trên, thật nhanh tay để bột không chảy rồi thả cả muỗng bánh vào chảo ngập dầu. Tiếng xèo xèo vang lên vui tai, bánh từ từ phồng lên đẹp mắt. Bánh chín, người bán vớt từng chiếc ráo dầu, sau đó mới cắt miếng nhỏ vừa ăn. Bánh sắp lên đĩa vẫn thật nóng, ăn kèm với nước mắm chua ngọt ngâm nộm đu đủ xanh, thêm ít ớt, tiêu cay tê tê đầu lưỡi và bên cạnh là rau sống xanh mướt chống ngấy. Từng miếng bánh màu nâu vàng ruộm, cắn bên ngoài giòn tan, bên trong thơm thơm dẻo dẻo, hòa quyện với vị thịt vịt ngọt béo đặc trưng. Thực khách thường gọi thêm đĩa thịt vịt ướp húng lìu chao hoặc chân vịt, gan, mề vịt chao chấm với nước mắm có măng ớt cay, quả mác mật thơm nồng.

Anh Lê Thái Hoàng, thành phố Cẩm Phả, tỉnh Quảng Ninh cho biết: Vào tháng 1 năm 2021, tôi có dịp lên Lạng Sơn ngắm tuyết tại đỉnh Mẫu Sơn; được thưởng thức món bánh áp chao của Lạng Sơn, ấn tượng đầu tiên của tôi là vỏ bánh rất giòn, nhưng lớp bột bên trong rất dẻo, ăn rất lạ miệng, đặc biệt là thịt vịt rất thơm và đậm đà. Nếu có dịp quay trở lại Lạng Sơn lần nữa, tôi nhất định sẽ thử lại món bánh áp chao này.

Không chỉ các cửa hàng mới có thể làm áp chao, mà nhiều gia đình lựa chọn tự làm bánh để làm quà chiều trong những ngày đông. Chị Vi Thị Tình, thị trấn Cao Lộc, huyện Cao Lộc cho biết: Bánh áp chao là món bánh yêu thích của gia đình tôi. Tôi được người lớn trong nhà dạy cho cách làm bánh áp chao từ khi con nhỏ. Cứ mỗi dịp đông về thay vì mua ngoài hàng quán, gia đình tôi lại tự xay bột, tự ướp thịt vịt theo khẩu vị riêng, cùng nhau quây quần bên bếp lửa chờ những mẻ bánh mới ra. Tôi thấy cách làm áp chao ở các huyện tương tự nhau nhưng cách pha bột mỗi người sẽ có công thức riêng để vỏ bánh được theo ý mình.

Trong những ngày đông, trên các tuyến đường tại thành phố Lạng Sơn cũng như các tuyến đường huyện ttrong tỉnh, các quán bánh áp chao lại chật ních người. Chỉ 8 nghìn đồng/chiếc, với vài ba chiếc, thực khách đã đủ ấm bụng, vừa hít hà gió đông, quây quần bên bạn bè, nhấp môi chút rượu Mẫu Sơn, nhấm nháp cái vị đậm đà của món áp chao, … mà ai có dịp thưởng thức mới cảm nhận được hết “thú” ẩm thực của Xứ Lạng.

Có thể thấy, dù bánh áp chao chỉ là một trong rất nhiều món ăn vặt đường phố của người dân Xứ Lạng nhưng nó đã góp phần làm phong phú và trở thành một nét văn hóa ẩm thực tinh tế của người Xứ Lạng.